新鲜果蔬季节性强，不易贮藏。干燥是果蔬保藏中应用很广泛的技术之一。随着果蔬休闲食品的快速发展，干燥技术的研究也不断深入。国内外相关研究主要集中在加工工艺及其工艺参数、干燥动力学以及干制果蔬品质等方面，利用低能耗加工工艺，在尽可能短的干燥时间内，使新鲜果蔬的营养成分实现更大限度的保留，获得更好的感官品质。

真空冷冻干燥机的冷冻干燥过程是在真空、低温环境下进行，不会破坏热敏性物质，且还抑制了酶的生 物活性和微生物的生长繁殖，因而可以较好地保留新鲜 果蔬的色、香、味、形及营养成分，可制备出高品质的果蔬 干制品。因此冻干果蔬能满足消费者对果蔬食品营养、美味、健康的追求，然而由于高成本、高能耗、低产率，它也是最昂贵的干燥工艺之一。为实现规模化产业化生产，需进一步优化或者采取更有效的联合干燥技术以 达到高品质、低能耗的要求。

研究表明，除干燥条件、干燥机类型和物料特性等对冻干果蔬品质和干燥能耗有影响外，干燥前处理及预冻条件对冷冻干燥过程同样具有重要作用。此外，相对于单一的干燥技术，冷冻联合干燥技术作为一种分阶段干燥的复合技术，结合冷冻干燥和其他干燥方式的优势实现互补，在干燥品质、成本能耗方面具有较好的优势，因而受到国内外学者和工业界的普遍关注，具有广阔的应用前景。

根据干燥机理不同，将干燥分为热风干燥、微波干燥、真空干燥、ＦＤ(冷冻干燥)和 红外干燥等方式。虽然热风、微波生产成本不高、工业应用广泛，但却分别因营养损失严重、加热均匀性差，严重影响了产品品质；另外３ 种干燥方式在产品品质上具有明显优势，但因为真空干燥热量传递困难、FＤ生产能耗高、红外干燥穿透能力有限各种技术原因，难以在生产实践中大规模应用。

真空冷冻干燥机ＦＤ（冷冻干燥）以升华脱水为基础。在干燥所需的低温环境下，它可以更大限度地减少风味和芳香化合物的损失，产生多孔结构，减小体积皱缩；此外，由于大部分酶促反应的停止，保持了新鲜果蔬的初始状态，产品具有良好的品质。

然而，由于保持低温状态、提供升华热、降低干燥室总压等操作，真空冷冻干燥机ＦＤ （冷冻干燥）是一项高能耗、高成本的生产技术。因此，对整个干燥过程进行改进，提高干燥效率、降低能耗已成为许多研究的热点。

我们简单提一下真空冷冻干燥机干燥过程的数学建模及优化。

干燥动力学通常用于描述干燥过程中传热传质的宏 观和微观机理，受干燥方法、干燥条件和物料特性等多种因素的影响，在改进设备设计、优化干燥过程和保质降耗方面有重要意义。薄层干燥是确定果蔬干燥动力学模型时广泛应用的一种方法，常以水分比 ＭＲ 和时间ｔ的关系描述干燥过程中的动态变化，利用决定系数Ｒ２ 、卡方χ２ 、均方误差 ＲＭＳＥ等统计学指标验证模型的准确度。可以作为估算干燥曲线、改进干燥过程、实现低能耗需求的一种重要工具。然而，在实际应用中，还没有一种薄层干燥模型可以有效地概括所有的果蔬干燥动力学。在提质降耗方面，除了可以通过建立干燥动力学模型、改变干燥参数进而优化干燥过程外，当前的研究主要还集中在控制前处理方式、预冻方式和使用联合干燥技术等方面。